Mit ér az édes bor, ha tokaji? - tehetnénk föl a költői kérdést korábbi, száraz tokaji borokról szóló cikkünk logikáját követve. Tokaj a legismertebb magyar borvidék, a tokajit mindenhol, mint édes bort ismerik, de mikor és miért igyunk tokaji édeset? Csak úgy beszélgetéshez? Ahhoz jobb egy szép száraz fehérbor. Desszertekhez, a klasszikus recept szerint? Hát, próbáltuk már, nekünk eddig nem igazán jött be, vagy a desszert kerekedett felül vagy a bor. Talán a legjobb összhangot a kéksajtokkal és a libamájjal adta az édes tokaji. Ezek viszont sós ételek - talán érdemes lenne más sós ételekkel is kipróbálni, főételekkel is.

A második fogás: Lazac és tokaji
A harmadik fogás: Kacsa és tokaji
Korábbi írásunk: Mit ér a tokaji, ha száraz?

Az ötlet megtetszett a tolcsvai Ős Kaján éttermet vezető Anna Roy-nak és Pascal Leemannak, akik főállásban amúgy is tokaji borokhoz passzoló ételekkel kísérleteznek és közösen elhatároztuk, hogy teszünk egy próbát. Azt kértük a tokaji borászoktól, hogy 50 és 120 gramm közötti természetes maradékcukor tartalmú boraik közül küldjenek egyet a kóstolóra. (Ezúton is köszönjük a borokat.) A Tokajt ismerők számára már ebből is nyilvánvaló, hogy minimum négyféle stílusú tokaji édes bor érkezett. Klasszikusan ez az édes szamorodnik világa, csakhogy "hála" az ellentmondásos magyar szabályozásnak szamorodni helyett sokan késői szüretelésű borként palackozzák szamorodni alapanyagból készült boraikat. A késői szüret azonban nem feltétlenül "álruhás" szamorodni, az utóbbinál ugyanis követelmény a 12 hónapig tartó hordós érlelés, míg a késői szüretelésű borok egy része sosem látott hordót, fiatalon lett lepalackozva. Így a szamorodnira jellemző aszalt gyümölcsös, vaníliás, mogyorós komplex aromák helyett, elsődleges friss gyümölcs ízek, intenzív virágillatok jellemzik a tartályban készült valódi késői szüretelésű tokaji édes bort. A 120 gramm a négy és ötputtonyos aszú határa is, így három és négyputtonyos aszú is akadt a mezőnyben. Az aszú, még az alacsonyabb puttonyszámú is, készítési módja miatt koncentrált, botritiszes, érlelt, édes bor, krémes, gazdag lekváros ízekkel. A negyedik kategóriát a kifejezetten oxidatív eljárással készült, vagy régebbi évjáratú édes borok alkotják.

A beérkezett borokat egy előzetes kóstolás során a fenti négy kategóriába próbáltuk csoportosítani, de nem igyekeztünk éles határokat húzni, a stílus hasonlósága nagyobb súllyal esett a latba, mint a megnevezés. A csoportosítással azonban már el is kezdődött a munka, Anna és Pascal mindjárt igyekeztek a megfelelő ízeket megtalálni az egyes borokhoz. Ezúttal nem az ételekhez kerestünk borokat, hanem az egyes tokaji stílusokhoz igyekeztek ételt komponálni. A cél az egyszerűség volt, olyan kompozíciókat kerestek, amit - kis konyhai gyakorlattal - otthon, bárki elő tud állítani, áruházban beszerezhető alapanyagokból is. Fontos szempont volt az is, hogy némiképp eltérjenek attól az irányzattól, amely az édes borok és a főfogások között az ételek mézes pácolásával és gyümölcsköretek készítésével igyekszik harmóniát teremteni. Jól példázza ezt az előkóstolás egyik fogása, ami azután mégsem került be a formálisabb kóstolási sorba a chilis zúza ragu. Az zúza édeskés íze, és a fűszer pikáns csípőssége nemhogy igényelte az édes bort, de más italt el sem lehetett volna hozzá képzelni. Tökéletes harmóniát alkottak.

A formális, de még mindig workshop jellegű kóstolóra végül négy étel kompozíció készült és négy különböző hivatású vendéggel - FeLugossy László, Homonna Attila, Jandácsik Gábor, Pecsenye Roland - egészült ki az Ős Kaján és a borportal.hu csapata, akiknek azonban közös vonásuk, hogy érdeklődnek Tokaj és a gasztronómia iránt és a korrekt ítéletalkotáshoz megfelelő kitekintéssel rendelkeznek. Kóstolási tapasztalatainkat és az Ős Kaján szakácsai által készített ételek részletes leírását négy felvonásban osztjuk meg olvasóinkkal. Nem győzzük hangsúlyozni, hogy a lényege a kísérletezés volt, egyik recept sincs kőbe vésve, izgalmas ízeket kerestünk. Lássuk az első fogást!

Mit ér a tokaji, ha száraz?

Ellentétek vonzásában: Mentában pácolt süllő, sáfrányos mártással, csőben sült karfiollal

Meglepő összeállítás. Nemcsak azért mert sokunknak eszébe sem jutna folyami halhoz édes bort inni, különösen, hogy a süllő itt szinte teljesen natúr, első ránézésre inkább száraz bort kívánna, de a menta üdesége mégis vonzza a borok friss gyümölcsös ízeit. Nem véletlen, hogy az egyik kóstoló szerint (Pecsenye Roland) a mentával megszórt pirítós hozta ki legjobban az ízeket. A Sáfrányos mártás egzotikusága és a csőben sült karfiol visszafogott "édessége" is kívánja a borok friss savasságát. A licsi inkább desszert az összeállítás végén.

Hozzávalók:

Süllő filé, metélőhagyma, menta, karfiol, vaj, olívaolaj, liszt, tej, só, bors keverék, pannónia sajt, néhány szelet kenyér, vöröshagyma, sárgarépa, sáfrány, citrom, kecskesajt, erős paprika, keményítő, licsi konzerv

Elkészítés:

A metélőhagymát és a mentát összevágjuk, olívaolajjal elkeverjük és az így kapott fűszeres olajjal megkenjük a süllőt. A halat alufóliába tekerjük és 180 fokon egy órán keresztül sütjük.

A karfiolt maximum 10 percig sós vízben főzzük, ügyelve arra, hogy ropogósak maradjanak, majd a karfiolvirágokat olajjal kikent jénai edénybe tesszük és elkészítjük a besamelmártást. A vajat (10 dkg ) megolvasztjuk - de nem pirítjuk - hozzáadjuk a lisztet és fakanállal elkeverjük. Levesszük a tűzről és hozzáadunk 2 dl tejet, habverővel elkeverjük és közben sózzuk, borsozzuk. Ha a besamel már nyúlós állagú, ráöntjük a karfiolra, a tetejére pannónia sajtot reszelünk és 20 percig 180 fokon sütjük.

A sáfrányos mártáshoz az apróra vágott vöröshagymát és a reszelt sárgarépát olajban dinszteljük, hozzáadjuk a sáfrányt és egy citrom levét ráfacsarjuk. Belemorzsoljuk a kecskesajtot, sózzuk, teszünk hozzá keményítőt és szükség szerint vizet.

A licsit serpenyőben vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

Végül serpenyőben vajon háromszögletű kenyeret pirítunk, sózzuk, borsozzuk és mentával meghintve feladjuk. A mártást nem öntjük rá a húsra, esetleg külön tálkán kínáljuk. A kompozíciót morzsolt körömvirággal díszíthetjük.

---

A második fogás: Lazac és tokaji