Lazac és tokaji
Sós vagy édes: a második fogás
Manapság édes bort kortyolgatni nem igazán számít trendi dolognak. Egy palack száraz fehéret pillanatok alatt eltűntet egy négyfős asztaltársaság, miközben egy félliteres édes tokaji egész estés program lehet, ha egyáltalán elfogy. Ez nem mindig volt így, amíg nem volt finomított cukor a 19. század második feléig, az édesség óriási értéket képviselt. Ma a tokaji borok szexepilje nem egyszerűen az édesség, hanem a természetesség. Tokaj különleges szerencséje, hogy az aszúsodás és a töppedés a nagymennyiségű cukor mellett tekintélyes savakat is koncentrál a szőlőszemben, ami nagyon izgalmas ízhatást eredményez a tokaji borban, és éppen ettől vélik sokoldalúan felhasználhatóvá a modern gasztronómiában. Ez eddigi tapasztalatok szerint a legjobb összhangot a kéksajtokkal és a libamájjal mutatta az édes tokaji. Ezek viszont sós ételek - talán érdemes lenne más sós ételekkel is kipróbálni, főételekkel is.
Az első fogás: Sós vagy édes 
A harmadik fogás: Kacsa és tokaji
Korábbi írásunk: Mit ér a tokaji, ha száraz?
Elegáns és harmonikus: Fűszeres lében posírozott lazac, olajos magvakból készült mártással, csicsókával és vajban pirított körtével
Módszertan
Azt kértük a tokaji borászoktól, hogy 50 és 120 gramm közötti természetes maradékcukor tartalmú boraik közül küldjenek egyet a kóstolóra. (Ezúton is köszönjük a borokat.) A Tokajt ismerők számára már ebből is nyilvánvaló, hogy minimum négyféle stílusú tokaji édes bor érkezett. Klasszikusan ez az édes szamorodnik világa, csakhogy "hála" az ellentmondásos magyar szabályozásnak szamorodni helyett sokan késői szüretelésű borként palackozzák szamorodni alapanyagból készült boraikat. A késői szüret azonban nem feltétlenül "álruhás" szamorodni, az utóbbinál ugyanis követelmény a 12 hónapig tartó hordós érlelés, míg a késői szüretelésű borok egy része sosem látott hordót, fiatalon lett lepalackozva. Így a szamorodnira jellemző aszalt gyümölcsös, vaníliás, mogyorós komplex aromák helyett, elsődleges friss gyümölcs ízek, intenzív virágillatok jellemzik a tartályban készült valódi késői szüretelésű tokaji édes bort. A 120 gramm a négy és ötputtonyos aszú határa is, így három és négyputtonyos aszú is akadt a mezőnyben. Az aszú, még az alacsonyabb puttonyszámú is, készítési módja miatt koncentrált, botritiszes, érlelt, édes bor, krémes, gazdag lekváros ízekkel. A negyedik kategóriát a kifejezetten oxidatív eljárással készült, vagy régebbi évjáratú édes borok alkotják.
A beérkezett borokat egy előzetes kóstolás során a fenti négy kategóriába próbáltuk csoportosítani, de nem igyekeztünk éles határokat húzni, a stílus hasonlósága nagyobb súllyal esett a latba, mint a megnevezés. A csoportosítással azonban már el is kezdődött a munka, Anna és Pascal mindjárt igyekeztek a megfelelő ízeket megtalálni az egyes borokhoz. Ezúttal nem az ételekhez kerestünk borokat, hanem az egyes tokaji stílusokhoz igyekeztek ételt komponálni. A cél az egyszerűség volt, olyan kompozíciókat kerestek, amit - kis konyhai gyakorlattal - otthon, bárki elő tud állítani, áruházban beszerezhető alapanyagokból is. Fontos szempont volt az is, hogy némiképp eltérjenek attól az irányzattól, amely az édes borok és a főfogások között az ételek mézes pácolásával és gyümölcsköretek készítésével igyekszik harmóniát teremteni. Jól példázza ezt az előkóstolás egyik fogása, ami azután mégsem került be a formálisabb kóstolási sorba a chilis zúza ragu. Az zúza édeskés íze, és a fűszer pikáns csípőssége nemhogy igényelte az édes bort, de más italt el sem lehetett volna hozzá képzelni. Tökéletes harmóniát alkottak.
A formális, de még mindig workshop jellegű kóstolóra végül négy étel kompozíció készült és négy különböző hivatású vendéggel - FeLugossy László, Homonna Attila, Jandácsik Gábor, Pecsenye Roland - egészült ki az Ős Kaján és a borportal.hu csapata, akiknek azonban közös vonásuk, hogy érdeklődnek Tokaj és a gasztronómia iránt és a korrekt ítéletalkotáshoz megfelelő kitekintéssel rendelkeznek. Kóstolási tapasztalatainkat és az Ős Kaján szakácsai által készített ételek részletes leírását négy felvonásban osztjuk meg olvasóinkkal. Nem győzzük hangsúlyozni, hogy a lényege a kísérletezés volt, egyik recept sincs kőbe vésve, izgalmas ízeket kerestünk.
Lássuk az első fogást! Az ötlet megtetszett a tolcsvai Ős Kaján éttermet vezető Anna Roy-nak és Pascal Leemannak, akik főállásban amúgy is tokaji borokhoz passzoló ételekkel kísérleteznek és közösen elhatároztuk, hogy teszünk egy próbát. Négy ételsor készült, íme a második.
Harmonikus étel és borválasztás. Egzotikusabb alapanyagai ellenére is konvencionálisabb, mint az első fogás. Jól megfér egymás mellett a Magyarországon egzotikumnak számító lazac és a már-már elfeledett ősi zöldségünk a csicsóka. Az olajos magvakból készített mártás a borok érlelt ízeire utalt, a körte és a papaya pedig a gyümölcsös vonásokat egészítette ki. Ez utóbbiak azonban csak a díszítő elemek voltak, a fogás a lazac és a hordóban érlelt édes bor harmóniájára épült, amit szépen kiegészítettek az őshonos és távol-keleti zöldségek. Az ételek és a borok ízei jól összeillettek, annak ellenére, hogy domináns ételekhez domináns borok párosultak. A fűszeres lében főtt lazac édeskés ízéhez szinte mindegyik édes bor jól illet. Több kóstoló is megállapította, hogy a 2003-as Pallas alacsony savaival és erőteljes édességével kevésbé jól ment a lazachoz és a köretként kínált csicsókához, a körtével és a papayával azonban csodálatos harmóniát alkotott.
"A lazac és édesbor összeállítás egyértelműen megmutatta, hogy igenis van értelme főételek mellé édes bort kínálni. A komplex ízgazdag borok különösen a lazac mellett érvényesültek köret nélkül kóstolva. Általában is elmondhatjuk, hogy a magasabb savtartalmú borok jobban harmonizálnak az ételekkel." Jandácsik Gábor 
Késői szüretelésű borok, melyek friss gyümölcsösségét szépen kiegészítik a hordós érlelésből származó jegyek. Ezeket a borokat még egy éves koruk előtt letöltötte a borász, így a hordós érlelés jegyei nem uralják, csak finoman kiegészítik az ízképet. Legfőbb jellemzőjük a kerekség és a harmónia, sem az édesség, sem a gyümölcsösség, sem a fás jegyek nem uralkodóak, hanem összesimulnak harmonikus egésszé.
Homonna - Édes hármas 2004 Késői szüretelésű furmint
Kikelet - Késői szüretelésű furmint 2004
Füleky - Pallas Késői szüretelésű furmint 2003
Fűszeres lében posírozott lazac, olajos magvakból készült mártással, csicsókával és vajban pirított körtével
Hozzávalók:
40 dkg lazacfilé, koriander, kakukkfű, sárgarépa, zeller, vöröshagyma, petrezselyem, só, bors keverék, tokaji furmint, földimogyoró, pisztácia, dióbél, vaj, olívaolaj, szerecsendió, zöld kardamommag, tejszín, kínai kel, kristálycukor, borecet, karalábé, tej, licsi konzerv, csicsóka, körte
Elkészítés:
Az összevágott sárgarépát, zellert és a vöröshagymát egy percig folyadék nélkül "fonnyasszuk". Ezután öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje és öntözzük meg a furminttal, adjunk hozzá koriandermagot, kakukkfüvet, petrezselymet, sót, borsot és forraljuk 15 percig. Ezután a levet leszűrjük, visszatesszük a tűzre és a lobogó lében öt percig - amíg el nem kezd fehéredni - főzzük a lazacot.
A mártáshoz a földimogyorót, pisztáciát, diót vajon dinszteljük, közben szerecsendióval, kardamommal ízesítjük. 10 perc múlva hozzáadjuk a tejszínt és ha szükséges kis vizet, majd további 6-7 percig főzzük. A magvakból készült masszát tálalás előtt turmixoljuk, a lazac mellett külön tálaljuk.
A kínai kelből kivágjuk a középső fehér háromszöget és serpenyőben vajon kevés cukorral addig pároljuk amíg a cukor megolvad. Még mielőtt a cukor elszíneződne levesszük a tűzről, sózzuk, borsozzuk és borecettel meghintjük.
A karalábét hasábokra vágjuk, olajban dinszteljük és pici tejjel pároljuk.
A csicsókát - szeletelés nélkül - sós vízben főzzük néhány percig, majd olívaolajon pirítsuk aranyszínűre, sózzuk, borsozzuk.
A körtét és licsit vas serpenyőben, vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk.
Találáskor a kompozíciót bazsalikommal díszíthetjük.
folytatjuk ;-)
|
|
