Sós vagy édes: a harmadik fogás
A tokaji borok a legtöbb borlapon külön kategóriaként desszert borokként szerepelnek. Vannak fehérborok, rozéborok, vörösborok és a tokaji. De az emberek egy jelentős része (számításaink szerint 99,5 százaléka) nem a desszerthez választ bort így a tokaji lemarad. Főételekhez csak igazán kivételes helyeken kínálnak édes bort, pedig a tokaji borok nagyon sok főétellel sokkal szebb harmóniát mutatnak, mint desszertekkel. Elég csak a már klasszikusnak számító kék sajt és tokaji vagy libamáj és tokaji összeállításokra gondolni. Ezek viszont sós ételek, talán érdemes lenne azonban más sós ételekkel is kipróbálni a tokaji édes borokat főételekkel is.
Az első fogás: Sós vagy édes 
A második fogás: Lazac és tokaji
Korábbi írásunk: Mit ér a tokaji, ha száraz?
Az ötlet megtetszett a tolcsvai Ős Kaján éttermet vezető Anna Roy-nak és Pascal Leemannak, akik főállásban amúgy is tokaji borokhoz passzoló ételekkel kísérleteznek és közösen elhatároztuk, hogy teszünk egy próbát. Négy ételsor készült, íme a harmadik.
A klasszikus: kacsamell serpenyőben, gesztenyével töltött rétessel és egzotikus gyümölcsökkel
Módszertan
Azt kértük a tokaji borászoktól, hogy 50 és 120 gramm közötti természetes maradékcukor tartalmú boraik közül küldjenek egyet a kóstolóra. (Ezúton is köszönjük a borokat.) A Tokajt ismerők számára már ebből is nyilvánvaló, hogy minimum négyféle stílusú tokaji édes bor érkezett. Klasszikusan ez az édes szamorodnik világa, csakhogy "hála" az ellentmondásos magyar szabályozásnak szamorodni helyett sokan késői szüretelésű borként palackozzák szamorodni alapanyagból készült boraikat. A késői szüret azonban nem feltétlenül "álruhás" szamorodni, az utóbbinál ugyanis követelmény a 12 hónapig tartó hordós érlelés, míg a késői szüretelésű borok egy része sosem látott hordót, fiatalon lett lepalackozva. Így a szamorodnira jellemző aszalt gyümölcsös, vaníliás, mogyorós komplex aromák helyett, elsődleges friss gyümölcs ízek, intenzív virágillatok jellemzik a tartályban készült valódi késői szüretelésű tokaji édes bort. A 120 gramm a négy és ötputtonyos aszú határa is, így három és négyputtonyos aszú is akadt a mezőnyben. Az aszú, még az alacsonyabb puttonyszámú is, készítési módja miatt koncentrált, botritiszes, érlelt, édes bor, krémes, gazdag lekváros ízekkel. A negyedik kategóriát a kifejezetten oxidatív eljárással készült, vagy régebbi évjáratú édes borok alkotják.
A beérkezett borokat egy előzetes kóstolás során a fenti négy kategóriába próbáltuk csoportosítani, de nem igyekeztünk éles határokat húzni, a stílus hasonlósága nagyobb súllyal esett a latba, mint a megnevezés. A csoportosítással azonban már el is kezdődött a munka, Anna és Pascal mindjárt igyekeztek a megfelelő ízeket megtalálni az egyes borokhoz. Ezúttal nem az ételekhez kerestünk borokat, hanem az egyes tokaji stílusokhoz igyekeztek ételt komponálni. A cél az egyszerűség volt, olyan kompozíciókat kerestek, amit - kis konyhai gyakorlattal - otthon, bárki elő tud állítani, áruházban beszerezhető alapanyagokból is. Fontos szempont volt az is, hogy némiképp eltérjenek attól az irányzattól, amely az édes borok és a főfogások között az ételek mézes pácolásával és gyümölcsköretek készítésével igyekszik harmóniát teremteni. Jól példázza ezt az előkóstolás egyik fogása, ami azután mégsem került be a formálisabb kóstolási sorba a chilis zúza ragu. Az zúza édeskés íze, és a fűszer pikáns csípőssége nemhogy igényelte az édes bort, de más italt el sem lehetett volna hozzá képzelni. Tökéletes harmóniát alkottak.
A formális, de még mindig workshop jellegű kóstolóra végül négy étel kompozíció készült és négy különböző hivatású vendéggel - FeLugossy László, Homonna Attila, Jandácsik Gábor, Pecsenye Roland - egészült ki az Ős Kaján és a borportal.hu csapata, akiknek azonban közös vonásuk, hogy érdeklődnek Tokaj és a gasztronómia iránt és a korrekt ítéletalkotáshoz megfelelő kitekintéssel rendelkeznek. Kóstolási tapasztalatainkat és az Ős Kaján szakácsai által készített ételek részletes leírását négy felvonásban osztjuk meg olvasóinkkal. Nem győzzük hangsúlyozni, hogy a lényege a kísérletezés volt, egyik recept sincs kőbe vésve, izgalmas ízeket kerestünk.
Lássuk az első fogást!
Már-már klasszikus összeállításnak számít. A legtöbb magyar chef ha édes borhoz készít húsételt gyümölcsös köretekben, mézes mártásokban gondolkodik. Az Ős Kaján éttermet vezető Pascal Leeman szerint "a magas savakkal büszkélkedő édes borok könnyen társíthatók sós ételekhez, és mivel a tokaji éppen annak köszönheti harmóniáját, hogy maradékcukor-tartalmát szépen kiegyensúlyozzák elegáns savai, a tokaji édes bor sós ételekkel sokkal jobban harmonizál, mint édes desszertekkel." A kacsa azonban kicsit más, "bírja" az édes köreteket.
A papaya és a mangó ízvilága is harmonizál a tokaji borok aromáival, az aszaltszilva azonban elsőre meglepőnek tűnik. Mármint a tokaji borhoz, hiszen jól megy a kacsához és a gesztenyéhez is, a kacsa pedig kitűnően harmonizál a hordós érlelés jegyeivel gazdagodott telt édes borokkal, melyekben megjelennek az aszalt gyümölcsökre emlékeztető ízek. A zsírban gazdag kacsahús jó savú, telt borokat kíván.
Kifejezetten magas cukortartalmú borok, beltartalmuk alapján 4 puttonyos aszúk is lehetnének, de készítési módjuk és érlelésük inkább a könnyedebb, elegánsabb szamorodni stílust idézi. Mindhárom borban határozottan érződik a fahordós érlelés hatása, de ez a telt gyümölcsösséggel és a határozott édességgel szép harmóniába simul össze.
Árvay - Casino cuvée 2000
Demeter – Tokaji furmint – töppedt szőlő - 2000
Oremus – Édes Szamorodni Birtokválogatás 2000
"Az igazán ízgazdag borok leginkább a húsételekkel harmonizáltak, köret és mártás nélkül összekóstolva a húst a borral. A tömény Demeter bor megbirkózott az intenzív aromájú kacsával, a strukturáltabb, ízgazdagabb borok egy ilyen tömény étel mellett kevésbé tudtak érvényesülni."
Jandácsik Gábor
