Módszertan

Azt kértük a tokaji borászoktól, hogy 50 és 120 gramm közötti természetes maradékcukor tartalmú boraik közül küldjenek egyet a kóstolóra. (Ezúton is köszönjük a borokat.) A Tokajt ismerők számára már ebből is nyilvánvaló, hogy minimum négyféle stílusú tokaji édes bor érkezett. Klasszikusan ez az édes szamorodnik világa, csakhogy "hála" az ellentmondásos magyar szabályozásnak szamorodni helyett sokan késői szüretelésű borként palackozzák szamorodni alapanyagból készült boraikat. A késői szüret azonban nem feltétlenül "álruhás" szamorodni, az utóbbinál ugyanis követelmény a 12 hónapig tartó hordós érlelés, míg a késői szüretelésű borok egy része sosem látott hordót, fiatalon lett lepalackozva. Így a szamorodnira jellemző aszalt gyümölcsös, vaníliás, mogyorós komplex aromák helyett, elsődleges friss gyümölcs ízek, intenzív virágillatok jellemzik a tartályban készült valódi késői szüretelésű tokaji édes bort. A 120 gramm a négy és ötputtonyos aszú határa is, így három és négyputtonyos aszú is akadt a mezőnyben. Az aszú, még az alacsonyabb puttonyszámú is, készítési módja miatt koncentrált, botritiszes, érlelt, édes bor, krémes, gazdag lekváros ízekkel. A negyedik kategóriát a kifejezetten oxidatív eljárással készült, vagy régebbi évjáratú édes borok alkotják.

A beérkezett borokat egy előzetes kóstolás során a fenti négy kategóriába próbáltuk csoportosítani, de nem igyekeztünk éles határokat húzni, a stílus hasonlósága nagyobb súllyal esett a latba, mint a megnevezés. A csoportosítással azonban már el is kezdődött a munka, Anna és Pascal mindjárt igyekeztek a megfelelő ízeket megtalálni az egyes borokhoz. Ezúttal nem az ételekhez kerestünk borokat, hanem az egyes tokaji stílusokhoz igyekeztek ételt komponálni. A cél az egyszerűség volt, olyan kompozíciókat kerestek, amit - kis konyhai gyakorlattal - otthon, bárki elő tud állítani, áruházban beszerezhető alapanyagokból is. Fontos szempont volt az is, hogy némiképp eltérjenek attól az irányzattól, amely az édes borok és a főfogások között az ételek mézes pácolásával és gyümölcsköretek készítésével igyekszik harmóniát teremteni. Jól példázza ezt az előkóstolás egyik fogása, ami azután mégsem került be a formálisabb kóstolási sorba a chilis zúza ragu. Az zúza édeskés íze, és a fűszer pikáns csípőssége nemhogy igényelte az édes bort, de más italt el sem lehetett volna hozzá képzelni. Tökéletes harmóniát alkottak.

A formális, de még mindig workshop jellegű kóstolóra végül négy étel kompozíció készült és négy különböző hivatású vendéggel - FeLugossy László, Homonna Attila, Jandácsik Gábor, Pecsenye Roland - egészült ki az Ős Kaján és a borportal.hu csapata, akiknek azonban közös vonásuk, hogy érdeklődnek Tokaj és a gasztronómia iránt és a korrekt ítéletalkotáshoz megfelelő kitekintéssel rendelkeznek. Kóstolási tapasztalatainkat és az Ős Kaján szakácsai által készített ételek részletes leírását négy felvonásban osztjuk meg olvasóinkkal. Nem győzzük hangsúlyozni, hogy a lényege a kísérletezés volt, egyik recept sincs kőbe vésve, izgalmas ízeket kerestünk.

Lássuk az első fogást!